Con este contenido de curso profesional el alumno aprenderá los conceptos claves en materia de normativa referente a la conservación de los alimentos y su aplicación en los equipos de control, abarcando aspectos como la temperatura, la conservación de las comidas preparadas, la forma de presentar/ envasar los alimentos, etc.

INDICE DE CONTENIDOS

• Unidad 1. Normativa Conservación Alimentos (Tipos de alimentos de origen animal).
1 La clasificación de los alimentos de origen animal.
2 Carne.
2.1 Ungulados domésticos.
2.2 Carne de aves de corral y lagomorfos.
2.3 Carne de caza de cría.
2.4 Carne de caza silvestre.
2.5 Carne picada, preparados de carne y CSM.
2.6 Productos cárnicos.
3 Moluscos Bivalvos vivos.
4 Productos de la pesca.
5 Leche.
6 Huevos.
7 Ancas de ranas y caracoles.
8 Grasas animales fundidas y chicharrones.
9 Estómagos, vejigas e intestinos tratados.
10 Gelatina.
11 Productos transformados.
• Unidad 2. Normativa Conservación Alimentos (Tipos de alimentos de origen no animal)
1 Hortalizas, frutas y hongos.
1.1 Efecto etileno y senescencia.
1.2 Efecto climatérico.
1.3 El frío en la comercialización de frutas y hortalizas.
1.4 Humedad relativa en refrigeración de frutos.
1.5 El control del CO
2 en la conversación de los frutos.
1.6 Casuística de los brotes, semillas germinadas y los zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados (listos para el consumo).
1.7 Transporte.
2 Legumbres.
3 Grasas vegetales.
4 Cereales.
5 Alimentos de origen animal.
5.1 Agua.
5.2 Sales minerales.
• Unidad 3. Condiciones de la temperatura de almacenaje.
1 Almacenamiento a temperatura ambiente.
2 Almacenamiento en refrigeración.
2.1 Abatidor.
2.2 Cámara.
3 Almacenamiento ultracongelación y posterior mantenimiento en congelación.
4 Ultracongelación en túnel de IQF.
• Unidad 4. Las distintas presentaciones de envasados.
1 Presentación de un producto. Ficha técnica.
2 Envasado en Film.
3 Envasado al vacío.
4 Envasado en atmósfera protectora.
5 Envasado en recipiente apto autoclave.
• Unidad 5. Envasado en atmósfera protectora.
1 Tipos de atmósferas.
2 Productos vegetales.
3 Productos cárnicos y carnes frescas.
4 Productos de la pesca.
5 Panadería y repostería.
6 Productos lácteos.
7 Otros productos.
8 Legislación aplicable.
9 El control de gases y la appcc.
• Unidad 6. Conservación de comidas preparadas. La Listeria.
1 Condiciones de almacenamiento y distribución de los alimentos listos para el consumo.
1.1 Temperatura: Legislación aplicable a los ALC.
1.2 Microbiología: Legislación aplicable a ALC.
2 Particularidades de las cocinas centrales, catering en los alimentos listos para el consumo.
2.1 Legislación aplicable al sector de las comidas preparadas.
• Unidad 7. Prerrequisitos como parte de autocontrol.
1 Prerrequisitos.
2 Prerrequisito: Control de Plagas.
2.1 Aspectos comunes.
2.2 Nuevas tendencias legislativas.
2.3 Almacenes y control de vectores.
3 Prerrequisito: Mantenimiento.
3.1 Aspectos comunes.
3.2 Peligro microbiológico en caso de avería de los equipos de frío.
3.3 Mantenimiento. Verificación y calibración de equipos de medidas de temperatura.